Шаги

День 1 — посол, около 30 минут

Мясо нарезать — 30 мин в морозилку, до хруста.
Прокрутить дважды через мелкую решётку: говядину оба раза, свинину вместе с ней.
Вмешать только обе соли, специи и сахар. Плёнку прямо на поверхность — и на сутки в холодильник (12–24 ч): соль и нитрит отрабатывают, колбаса будет розовой.
Молоко — в морозилку до ледяной каши (замёрзло куском — наколоть): это как лёд в куттере.

День 2 — эмульсия и варка, около 3,5 часов, в основном ожидание

Фарш и чашу комбайна — на 20–30 мин в морозилку: края твёрдые, но не насквозь.
В комбайн: фарш, ледяное молоко частями, яйцо, кубики масла, желатин тонко по поверхности. Пробить до гладкой липкой массы. Фарш не теплее 12 °C — греется, 10 мин в морозилку и продолжить.
15–20 мин в холодильник — желатин набухает. Тем временем духовка 110 °C без конвекции, чайник, форма выстелена пекарской бумагой с краями наружу.
Фарш выкладывать слоями, каждый прижимая ложкой; пристукнуть формой о стол, разровнять верх. Плотно закрыть фольгой, обжать края.
Форму на глубокий противень, горячей воды до половины высоты формы, в духовку (110 °C, без конвекции — вода держится около 80 °C и не кипит). Через час начать проверять щупом в центре через фольгу. Готово при 70–72 °C: обычно 2–2,5 ч. Вода закипает — убавить до 100 °C; щуп долго не растёт — прибавить до 120 °C.
Достать из воды, не снимая фольги положить сверху груз 0,5–1 кг (пачка молока), остудить до комнатной температуры, затем на ночь в холодильник — в форме, с грузом.

День 3: потянуть за края бумаги — брусок выходит целиком.

Хранится 4–5 дней в холодильнике (0–4 °C, плотно завернуть, резать по мере еды), до 1–2 месяцев в морозилке — замораживать сразу, ломтиками через пергамент; размораживать в холодильнике.

Главное

Соль пополам, всего 2 % от мяса (на кило 10 г нитритной + 10 г обычной). Безопасно при любой концентрации нитрита в пачке до 0,6 %; если на пачке больше — нитритной меньше. Нитритную «для цвета» сверху не добавлять. Пресно — дело в специях, не в соли.
Холод фарша — главное для текстуры.
Вода не кипит, готовность — по щупу, а не по таймеру.

Варианты

В полиамидной оболочке — круглый батон: оболочка диаметром 73 мм, термостойкая до 120 °C. Замочить 15 мин в воде до 40 °C, набить плотно, завязать, пузыри проколоть иглой. Варить в кастрюле при 80 °C до 72 °C в центре (~2–2,5 ч), остудить в холодной воде без льда. Белковые оболочки обычно держат при варке только 75 °C — они для копчёных колбас.
В банках — только с прямыми стенками, без плечиков (из банки с узким горлом колбаса не выйдет). Выстелить полоской пекарской бумаги, вода до плечиков, ставить в тёплую воду и остужать в ней же — стекло боится перепада.
Не годятся: бутылка от колы (ПЭТ мягчеет при 70–80 °C), пищевая плёнка. Рукав для запекания — можно, «конфетой» в 2–3 слоя, но возни больше.
Ближе к ГОСТу: свинина 700 г + говядина 250 г, яйцо ~30 г, сухое молоко 20 г, сахар 2 г, мускат 0,5 г, без сливок и желатина — вместо них 250–300 мл ледяной воды при взбивании. Говядину заранее прокрутить с ~5 г соли и выдержать 1–2 суток. Вкус ближе, текстура грубее.
Куриная: 1 кг курицы (филе + 30–40 % бедра), сливки, яйцо, желатин 15–20 г, сухое молоко, мускат, белый перец 1–2 г. Проще всего, но это уже не «Докторская».

Советы

Без комбайна эмульсию можно сделать из дважды прокрученного фарша: мини-измельчителем порциями 250–300 г импульсами или погружным блендером в высоком стакане порциями 300–400 г, сериями по 20–30 с. Фарш держать не теплее 12 °C.
Желатин 17 г ≈ 1 ст. л. без горки + 1,5 ч. л. (1 ст. л. ≈ 10 г, 1 ч. л. ≈ 5 г). Сыпать сухим прямо в фарш при взбивании.
Воды в водяной бане — до половины высоты формы, доливать кипятком.
Щуп можно воткнуть через фольгу наискосок: датчик в кончике, фольга не мешает. Ручку беспроводного щупа не держать ближе 5–7 см к ТЭНу.
Первые 30–40 минут температура в центре почти стоит — это нормально. Ускорить: духовка 120–130 °C, вода до половины формы, дверцу не открывать.
Охлаждение: металлическую форму можно сразу в ледяную воду, стеклянную — только в прохладную, иначе лопнет.