Фаршмак (одесский, из сельди)
Шаги
- Сельдь: снять кожу, выбрать кости. Если очень солёная — замочить в молоке или холодной воде на 30–60 мин и обсушить.
- Хлеб замочить в молоке на 5 мин и отжать. Яблоко пропустить через мясорубку отдельно, прямо в сито над миской, и дать стечь соку (можно слегка придавить ложкой). Иначе фаршмак получится водянистым.
- Яйца сварить вкрутую (10 мин), остудить, очистить.
- Остальное (сельдь, лук, яйца, хлеб) измельчить и соединить с отжатым яблоком —
это выбор текстуры, а не одно и то же:
- ножом — рубленый фаршмак: кусочки сельди, яблока и яйца чувствуются, он рассыпчатее;
- мясорубкой — гладкая намазка, почти паштет; мелкая решётка — нежнее, крупная — между рубленым и паштетом;
- блендер — как мясорубка, только короткими импульсами, иначе выйдет однородная паста. Оба варианта считаются «правильными» — в одесских семьях делают и так, и так. Совет: мясорубка с крупной решёткой — самый домашний вариант.
- Вмешать мягкое масло, поперчить. Попробовать: если пресно — капля лимона или уксуса, соль обычно не нужна.
- Убрать в холодильник на 1–2 часа: масло схватится, вкус соединится.
Подавать на чёрном или ржаном хлебе, сверху зелёный лук; к варёной картошке.
Главное
- Сельдь — лучше целую слабосолёную, а не филе в масле: у филе в масле масляный привкус.
- Яблоко кислое: оно и даёт фаршмаку характер.
- Удобнее всего — мясорубка с крупной решёткой; яблоко — через мясорубку в сито, сок слить; белый хлеб отмочить в молоке и хорошо отжать.
- Хранится 2–3 дня в закрытой банке в холодильнике.